Адаптивная вёрстка автоматически подстраивается под размер экрана: на смартфоне кнопки становятся крупнее, текст — удобнее для чтения, а пользователю остаётся только листать вниз. Неадаптивная же будет выглядеть на телефоне так же, как на десктопе — с мелкими элементами и необходимостью приближать. Адаптивный email необходим, если большая часть вашей аудитории читает письма с телефонов (данные есть в статистике рассылок).